Tomato paste / Sauce / Passata / Concase สายครัวต้องอ่าน จากพี่หมี🐻
!! มะเขือเทศสำคัญไฉน !! พี่หมี🐻 คงปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเจ้าลูกกลมๆสีแดง มีหมวกสีเขียว🍅 ดูไม่ล้ำลึก แต่จริงๆแล้วล้ำลึก จนน่าปวดหัว ปวดตับ ปวดปอด ปวดใจ เฮือก!! ทำไมน่ะเหรอ ก็เพราะ สำหรับเชฟสายยุโรป สายอิตาเลียน สายฝรั่งเศส ที่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ ที่ทำจากเจ้าอ้วนกลมสีแดงเนี่ย มันมีหลากหลาย แล้วก็ซอสเอย เช่น Tomato concase’, Passata, Tomato sauce, Tomato concentrate/Paste, Peeled plum tomato เป็นต้น ซึ่งทั้งชื่อเรียกที่ต่างกัน จุดประสงค์ในการนำไปใช้ที่ต่างกัน เยอะแยะมาก ถามว่าต้องรู้ไหม รู้เถอะ จะได้ไม่ต้องมาคาใจทีหลังนะจ๊ะพ่อครัวแม่ครัวตัวน้อย


1.Tomato concentrate / Tomato paste
มะเขือเทศแบบเข้มข้น กระบวนการทำแบบดั้งเดิมพื้นบ้าน คือ เริ่มจากการที่นำมะเขือมาเคี่ยวให้เปื่อยยุ้ย จากนั้นกรอกผ่านผ้าขาวบาง เอาแต่น้ำและเนื้อให้ได้มากที่สุด ส่วนเปลือกไม่ใช้นะจ้ะ หลังจากนั้นชาวอิตาลี จะนำไปเท ราด บนโต๊ะไม้ ใช่จ้ะพี่หมี🐻 พูดไม่ผิด เทบนโต๊ะไม้ตากแดดไปตากแดดมาจนได้มะเขือเทศเจ้มจ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ลักษณะนี้ จะนำไปใช้ในการทำ Stew เนื้อ, Gravy ซอส, อาหารประเภทต้มๆ ตุ๋นๆ หรือเป็นส่วนผสมของซอส/ซุปเป็นต้น


2. Peeled plum tomatoมะเขือเทศกระป๋อง เอ๊ะหลายคนคงคิดในใจ ของที่เป็นแบบกระป๋องๆแต่รสชาติและราคาไม่กระป๋องนะจ้ะ😎🔥 พี่หมี🐻 จะบอกให้ว่าทำไมเชฟดังๆถึงเลือกทำซอสจากมะเขือเทศกระป๋อง เพราะว่ามะเขือเทศสดผลผลิตแต่ละลูกรสชาติจะไม่เท่ากัน บางลูกหวาน บางลูกเปรี้ยว หรือบางทีเก็บแล้วกว่าจะส่งถึงมือเชฟก็นาน จึงทำให้คุณภาพ รสชาติ ผิดแปลกไป และทำให้รสชาติเพี้ยนในที่สุด แต่ถ้าใช้มะเขือเทศกระป๋อง จะมีรสชาติที่มีมาตราฐาน
3. Tomato sauce กับ Passata

     ซอสมะเขือเทศ กับ Passata(พาซาต้า) บางครั้งเรียนจบครัวมาก็อาจจะไม่คุ้นกับคำว่า พาซาต้า Passata คำๆนี้มันมีที่มาจากภาษาอิตาเลียน “Passare” แปลประมาณว่า บด ทำให้แหลก ทำให้ละเอียด ซึ่ง พาซาต้า บางทีก็ถูกเรียกว่า Tomato puree ซึ่งมีความข้นหนืดมากกว่าซอสแต่ไม่ข้นเหมือนกับ Tomato paste ซึ่ง พาซาต้า เป็นซอสมะเขือเทศเหมือนกัน แต่แตกต่างกันตรงที่ พาซาต้าจะเป็นซอสไม่ผ่านการเคี่ยว แต่ Tomato sauce จะผ่านการผัด Mirepoix หรือ แค่กระเทียม จากนั้นใช้ peeled tomato เหมือนกัน แต่ซอสจะนำมาเคี่ยว แล้วปั่นหยาบ หรือละเอียดก็ตามแต่ผู้ใช้นะจ๊ะ เอาง่ายๆ พาซาต้า คือ อีPeeled tomato ใส่โหระพาสด, ออริกาโน่สด/แห้ง มาปั่นให้ละเอียดจบ ง่ายๆ อีซี่


4. Tomato Concase     Concase (คองคาเซ่) มีต้นกำเนิดคำมาจากประเทศ ฝรั่งเศส Concase คือกระบวนการเอามะเขือเทศสด ไปปลอกเปลือกด้วยการ Blanching(ลวก) และจากนั้นนำเมล็ดออกหั่นหยาบ หรือ หั่นเต๋าเล็กกลางใหญ่ก็ว่ากันไป


ด้วยความเคารพ YesChef! พี่หมี🐻
SHARE
Writer
Tonsleephead
Writer
ประสบการณ์การทำอาชีพChef, ความรู้และทักษะการทำอาหาร

Comments