ข้าวต้มแห้ง : เมนูที่ข้าวไม่ถูกต้ม แถมยังแห้งอีกต่างหาก
ข้าวต้มแห้งเป็นเมนูท้องถิ่นในหลายจังหวัด เช่น ภูเก็ต ราชบุรี ชลบุรี สมุทรสงคราม โดยในแต่ละจังหวัดก็จะมีรายละเอียดการปรุงที่แตกต่างกัน แต่โดยรวมแล้วก็คือข้าวต้มเครื่องที่ใช้ข้าวสวยแทนข้าวต้ม แล้วเสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำซุปในถ้วยแยกต่างหาก ในบริเวณบ้านเราเมนูข้าวต้มเครื่องก็หากินไม่ง่ายนัก และข้าวต้มแห้งก็หายากยิ่งกว่า เราจึงเพิ่งเคยกินเมนูข้าวต้มแห้งเมื่อไม่นานมานี้ ในเย็นวันที่เราไปทำงานนอกสถานที่จนถึงช่วงหัวค่ำ แล้วเราก็หิวสุดๆ เพื่อนร่วมงานก็เลยสั่งข้าวต้มแห้งจากร้านรถเข็นริมฟุตบาทบริเวณทาวน์ อิน ทาวน์ รามอินทรา ที่คนสั่งก็ไม่รู้แม้แต่ชื่อร้านมากินด้วยกัน ร้านข้างทางร้านนั้นบรรจุข้าวต้มแห้งมาในกล่องโฟมที่รองด้วยถุงร้อนด้านล่าง เมื่อเปิดฝาออกมาเราก็จะเจอกระเทียมเจียวหอมๆ โรยอยู่บนซี่โครงหมูที่ต้มจนเปื่อย วางอยู่บนผักกาดขาวที่ต้มสุกจนนิ่ม แล้ววางอยู่บนข้าวสวยร้อนๆอีกที สำหรับเรานี่เป็นการพบกับเมนูข้าวต้มแห้งครั้งแรกที่น่าประทับใจมาก นอกจากกล่องโฟมนี้ ในถุงพลาสติกยังมีน้ำซุป กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวแยกถุงมาให้ด้วย น้ำซุปร้านนี้เป็นน้ำซุปกระดูกหมูทั่วไป แต่มีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ที่เข้ากับข้าวต้มซี่โครงหมูแห้งกล่องนี้มาก จนเกิดเป็นความประทับใจเมนูข้าวต้มแห้งจนอยากกลับมาทำกินเองให้ได้ เรารู้สึกว่าน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวช่างเข้ากับเนื้อซี่โครงหมูเปื่อยๆกับผักกาดขาวนิ่มๆมากกว่าเวลากินน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวกับข้าวต้มปลาเสียอีก อาหารเย็นวันนั้นเป็นมื้อที่สุดแสนจะเรียบง่าย แต่ก็สร้างความรู้สึกดีมากให้กับเรา ข้าวต้มแห้งมื้อนั้นทำให้เราทั้งหายหิว, อิ่มท้อง, และสร้างแรงบันดาลใจ จนเราต้องออกไปตามล่าหาของสดมาลงมือทำกินเองที่บ้าน

ก่อนหน้าที่เราจะรู้จักเมนูข้าวต้มแห้ง เราก็เคยได้รู้จักและลิ้มลองเมนูที่ใกล้เคียงข้าวต้มแห้งมาแล้วหนึ่งครั้ง เป็นร้านรถเข็นที่เราไม่ได้ใส่ใจจะอ่านชื่อร้านที่บริเวณริมฟุตบาทหลัง มช. ตั้งแต่สมัยที่เราอยู่มัธยมปลาย เพิ่งผ่าตัดฝันคุด แล้วปวดฟันมากจนไม่สามารถอ้าปากไหว เราจึงต้องเดินเซาะหาร้านข้าวต้มเครื่องกินประทังความหิว เราจึงได้เจอกับร้านนี้ ที่เป็นเมนูข้าวต้มที่ไม่ใช่ข้าวต้มอย่างที่เราคุ้นเคย โดยเมนูข้าวต้มร้านนี้จะเสิร์ฟโดยตักข้าวสวยใส่ถ้วย แล้วตามด้วยผักตำลึงลวก พร้อมด้วยเครื่องอื่นๆ เช่น หมูสับ หมูชิ้น โรยด้วยกระเทียมเจียว แล้วราดน้ำซุปกระดูกหมูร้อนๆลงไปบนข้าวอีกที เกิดเป็นเมนูข้าวต้ม ที่ข้าวไม่ได้ถูกต้มอย่างที่เราคุ้นเคย จนเวลาล่วงเลยเกินสิบปี เราก็เพิ่งได้รู้จักเมนูข้าวต้มแห้ง เมนูข้าวต้มที่ข้าวไม่ได้ถูกต้ม แถมยังแห้งอีกต่างหาก

เราที่เพิ่งรู้จักเมนูนี้ได้ไม่นาน เมื่อเราลองค้นหาดูก็พบว่ามีร้านข้าวต้มแห้งชื่อดังอยู่หลายร้าน ที่เปิดมาอย่างยาวนาน และก็มีคนเคยไปลิ้มลองมาแล้วจำนวนมาก แล้วแบ่งปันประสบการณ์ไว้ในโลกออนไลน์ ซึ่งแต่ละร้านก็มีเครื่อง และน้ำซุปที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป เราจึงขอนำประสบการณ์ของผู้ที่เคยไปลิ้มลองมาเรียบเรียงใหม่เพื่อการเปรียบเทียบ ยกตัวอย่างเช่นร้านโกเบนซ์ ร้านชื่อดังที่จังหวัดภูเก็ต ร้านนี้จะใช้ข้าวสวยอย่างดี โรยหน้าด้วยหมูสับ หมูกรอบ หรือเครื่องในหมู แล้วแต่เลือก แล้วจึงโรยด้วยกระทียมเจียว ต้นหอม และตังฉ่ายอีกที แล้วเสิร์ฟพร้อมกับซุปกระดูกหมูร้อนๆ หรือร้านข้าวต้มแห้งเฮียหนวด(แปดริ้ว) ร้านนี้อยู่ในซอยนเรศ แขวงสี่พระยา ในกรุงเทพนี่เอง โดยร้านนี้เจ้าของได้สูตรมาจากญาติผู้ใหญ่ในแปดริ้ว ก็จะใช้ข้าวหอมมะลิ แล้วมีเครื่อง เช่น หมูบดบะช่อที่เป็นสูตรพิเศษของร้าน ลูกชิ้นหมู ฮือก้วย กุ้ง และไข่ต้มให้เลือกสั่ง แล้วโรยด้วยกระเทียมเจียว กากหมูเจียวกรอบ และผักชี เสิร์ฟพร้อมซุปกระดูกเล้งใส่หัวไชเท้า ต่อมาคือร้านข้าวต้มบ้านโป่ง ร้านข้าวต้มแห้งที่อำเภอหัวหิน ที่ใช้ข้าวหอมมะลิเก่ามาหุง เพื่อจะได้ข้าวสวยที่สุกเป็นเม็ด แล้วมีเครื่องต่างๆให้เลือก เช่น หมูสับ กะเพราะหมู ซี่โครงหมูอ่อน กากหมู และมะเต็งที่เป็นไฮไลท์ของร้าน แล้วจึงโรยต้นหอม ผักชี และหัวไชโป๊ เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกหมูแยก เท่าที่เราอ่านมา ไม่ค่อยเห็นใครพูดถึงน้ำจิ้มของร้านเหล่านี้ มีเพียงกล่าวว่ามีนำส้มไว้ให้ปรุงรสด้วย เราจึงไม่แน่ใจว่าแต่ละร้านที่กล่าวมาข้างต้นนั้นใช้น้ำจิ้มอะไรกันบ้าง

ดูเหมือนร้านข้าวต้มแห้งไร้ชื่อที่เราเพิ่งกินมาจะมีวิธีการทำที่แตกต่างจากร้านชื่อดังอื่นๆอยู่มาก เช่น การใส่ผักกาดขาว และการใช้น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ซึ่งเป็นส่วนที่เราประทับใจมากที่สุด เนื่องจากเรายังไม่เคยกินร้านอื่นๆที่กล่าวมา เราเลยเลือกที่จะทำเลียนแบบสูตรร้านข้าวต้มแห้งไร้ชื่อที่เราประทับใจ หลังจากหาซื้อวัตถุดิบทั้งหมด แล้วล้างทุกอย่างให้สะอาดแล้ว ขั้นตอนแรกที่ต้องทำ คือ การต้มน้ำซุปซี่โครงหมู เราเลือกใช้ส่วนของซี่โครงหมูในการต้มน้ำซุปพียงอย่างเดียว โดยตั้งไฟสูงแล้ววางหม้อใส่น้ำเปล่าทิ้งไว้จนน้ำเดือน จึงใส่ซี่โครงหมูซึ่งสับไว้เป็นชิ้นๆเรียบร้อยแล้วลงไป ต้มในน้ำเดือดประมาณสามนาที แล้วจึงเบาไฟลงเหลือไฟกลาง คอยตักฟองออก แล้วจึงใส่กระเทียมทุบ ผักกาดขาว และหัวไชเท้าลงไปต้ม ทิ้งไว้จนน้ำเริ่มเดือดอีกครั้ง ก็เบาไฟเป็นไฟต่ำ แล้วปรุงรสน้ำซุปด้วยเกลือ น้ำตาลทราย พริกไทย และซีอิ้วขาว แล้วต้มด้วยไฟต่ำไปเรื่อยๆเพื่อให้ซี่โครงเปื่อยจนเนื้อหลุดจากกระดูกได้เพียงปลายข้อนสัมผัส ระหว่างนั้นก็จัดการหุงข้าว โดยเราใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมกับข้าวกล้องหอมมะลิ เนื่องหม้อหุงข้าวไฟฟ้าของเราเป็นหม้อที่ค่อนข้างโบราณ และข้าวไรซ์เบอร์รี่ก็แข็งกว่าข้าวหอมมะลิมาก ก่อนหุงจึงต้องแช่ข้าวในน้ำประมาณยี่สิบนาทีก่อนหุง แล้วใช้น้ำต่อข้าวในอัตราส่วนสองต่อหนึ่ง เพื่อให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ออกมานุ่มกำลังดี เมื่อซี่โครงหมูเริ่มเปื่อย และข้าวใกล้จะสุก ก็เริ่มเตรียมกระเทียมเจียว โดยการแกะแล้วสับกระเทียมเป็นชิ้นเล็ก แล้วตั้งไฟในกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วเอากระเทียมสับลงไปเจียว จนเริ่มเหลือง ก็ยกกระทะออกจากเตาได้เลย แล้วปล่อยให้กระเทียมไปร้อนต่อด้านนอก จะได้กระเทียมที่กรอบ และมีสีเหลืองเข้มสวย โดยไม่ไหม้ สุดท้ายคือการปรุงน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ที่เป็นไฮไลท์ของเมนูนี้สำหรับเรา โดยเราใช้สูตรที่เป็นที่นิยมอันดับหนึ่งของการปรุงน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว คือ สูตรทุกอย่างหนึ่งช้อนโต๊ะ โดยใช้เต้าเจี้ยว พริกสดสับละเอียด กระเทียมสับละเอียด ขิงสับละเอียด น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละหนึ่งช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่ถ้วยแยกไว้ จากนั้นก็ไปตักข้าวสวยที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ๆร้อนๆ ตักผักกาดขาวที่ต้มจนนิ่มแล้วมาสะเด็ดน้ำออก วางลงบนข้าวสวย แล้วตามด้วยซี่โครงหมูที่ต้มเปื่อยกำลังดี โรยด้วยกระเทียมเจียว แล้วตักน้ำซุปแยกไว้ต่างหากอีกถ้วยหนึ่ง เท่านี้ก็สามารถนำไปจัดเสิร์ฟ และพร้อมรับประทานได้เลย

ผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่น่าพอใจมาก น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวอร่อยถูกปาก กินกับเนื้อซี่โครงเปื่อยๆ และผักกาดขาวนิ่มๆ และกลิ่นหอมของกระเทียมเจียว สร้างความรู้สึกพึงพอใจให้กับเราเป็นอย่างมาก แค่ได้คิดถึงเมนูข้าวต้มแห้งที่เราได้กินทั้งสองครั้งระหว่างที่เขียนบทความนี้ก็ทำให้เราเกิดอาการน้ำลายสอ ต้องกลืนน้ำลายไปหลายอึก เมนูนนี้เป็นเมนูที่เรียบง่าย วิธีการทำไม่ซับซ้อน หากเลือกวัตถุดิบมาอย่างดี และเข้าใจวัตถุดิบนั้นๆ ก็สมารถทำข้าวต้มแห้งให้อร่อยได้ไม่ยาก

หลังจากนี้เราคงต้องออกตามหาร้านข้าวต้มแห้งในกรุงเทพฯ เพื่อเรียนรู้ และขยายประสบการณ์เมนูข้าวต้มแห้งให้มากขึ้น และถ้าหากได้มีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวไปจังหวัดที่มีร้านข้าวต้มแห้งชื่อดังก็คงต้องไปแวะลิ้มลองอย่างแน่นอน 
SHARE
Written in this book
Kitchen
Collection of Meal I have cooked
Writer
Swpee
House Keeper
I read therefore I am.

Comments