จากความผิดพลาดสู่ซิกเนเจอร์ของร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว
มีคำกล่าวนึงที่หลายคนน่าจะเคยได้ยินกันอยู่บ่อย ๆ ว่า “คนที่ไม่เคยผิดพลาด คือคนที่ไม่เคยลงมือทำอะไรเลย”

และผมก็เชื่ออย่างสนิทใจว่าทุกคนย่อมเคยผิดพลาดไม่ว่าจะโดยตั้งใจ หรือไม่ก็ตาม แต่สิ่งที่น่าสนใจมากกว่าความผิดพลาดก็คือ “เมื่อผิดพลาดแล้วเราจะจัดการกับมันอย่างไร”

Osteria Francescana เป็นร้านอาหารในอิตาลีที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับ 2 ของโลก ได้รับการการันตีด้วยดาวมิชลินถึง 3 ดวง รวมถึงได้รับรางวัลอื่น ๆ อีกมากมาย

วันหนึ่งในขณะที่ Taka Kodo เชฟชาวญี่ปุ่นของร้านนี้ กำลังนำเลมอนทาร์ต 2 ชิ้นสุดท้ายมาจัดใส่จานเพื่อเสิร์ฟให้ลูกค้า เขาเผลอทำทาร์ตชิ้นหนึ่งตกลงบนจานจนแตกกระจาย

สิ่งนึงที่ผมยังไม่ได้บอกไปก็คือ การที่ร้านนี้เป็นร้านอาหารอันดับ 2 ของโลก ซึ่งลูกค้าที่เข้ามาก็คงคาดหวังความสมบูรณ์แบบ และประสบการณ์ที่ดีที่สุดจากทางร้านอยู่แล้ว และร้านอาหารร้านนี้ก็เป็นร้านนึงที่มีราคาที่สูง และการจองคิวที่ยาวนานมากด้วยเช่นกัน ถ้าจะให้ลูกค้าหยวน ๆ แล้วคราวหน้าค่อยมากินใหม่ก็คงจะไม่ได้ และถ้าจะให้รอทำขึ้นมาใหม่ก็จะนานเกินไปเช่นกัน

ลองจินตนาการตามดูว่า ถ้าคุณเป็น Taka ในสถานการณ์นี้คุณจะทำอย่างไร และถ้าคุณเป็นหัวหน้าของ Taka คุณจะทำอย่างไร

ผมว่าตัว Taka เองก็ไม่ได้คิดต่างจากผม หรือหลาย ๆ คนเท่าไหร่หรอกครับ วินาทีนั้น Taka หน้าซีดเผือด เหงื่อตก และรู้สึกผิดกับตัวเองจนแทบอยากจะหยิบมีดมาฮาราคีรีตัวเองเสียตรงนั้น

แต่ที่ต่างจากตัวผมไปคงจะเป็น Massimo Bottura เจ้าของร้าน และหัวหน้าเชฟชาวอิตาลี ที่มีชื่อเสียงในด้านการดัดแปลงเมนูอาหาร จนในหมู่นักชิม หรือนักวิจารณ์เรียกเขาว่า “ขบถ” ของวงการอาหาร

ถ้าผมเป็นเจ้าของร้านก็คงจะโมโหมาก อาจจะไล่ Taka ออก หรือสั่งพักงาน อาจจะตวาดวาจาใส่ หรืออาจจะช่วยหยิบมีดให้เขามาทำฮาราคีรีตัวเองก็ได้

สิ่งที่ Massimo Bottura ทำคือให้ Taka ตั้งสติ และบอกเขาว่า “ดูสิ มันสวยจะตาย” Massimo ชี้ไปที่รอยแตกของตัวแป้ง และรอยกระเด็นของซอสเลมอนที่กระจายอยู่บนจาน

Massimo นำซอสเลมอนที่เหลือมาเทลงบนพื้นที่ว่างของทั้ง 2 จานให้เกิดเป็นรอยกระเด็นในองศาเดียวกัน จากนั้นนำทาร์ตชิ้นที่ยังสมบูรณ์มาหักให้มีรอยเหมือนกับอีกชิ้น

ตอนนี้ของหวานทั้ง 2 จานมีหน้าตาเหมือนกันราวกับถูกจัดวางอย่างตั้งใจ และนำไปเสิร์ฟให้กับลูกค้า โดยตั้งชื่อเมนูว่า “Oops, I Dropped the Lemon Tart” ซึ่งเป็นที่ถูกใจลูกค้าเป็นอย่างมาก

ความคิดสร้างสรรค์ของ Massimo ทำให้ร้านของเขาซึ่งโด่งดังอยู่แล้วยิ่งถูกพูดถึงมากขึ้นไปอีก และเมนู Oops, I Dropped the Lemon Tart กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่เหล่านักชิมต่างเดินทางมาจากทุกมุมโลกเพื่อมาลองให้ได้สักครั้งในชีวิต

นอกจากนั้นการแก้ปัญหาของ Massimo Bottura ยังทำให้บรรดาผู้ช่วยเชฟ และพนักงานในร้าน ยิ่งนับถือ และศรัทธาตัวเขาในฐานะผู้นำของธุรกิจได้อีกด้วย

จากตัวอย่างนี้ทำให้เราเห็นว่าวิธีรับมือกับปัญหามีความสำคัญมากแค่ไหน สุดท้ายผมอยากให้ทุกคนลองถามตัวเองดูอีกสักครั้งว่า “เมื่อผิดพลาดแล้ว เราจะจัดการกับมันอย่างไรดี”

SHARE

Comments